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鰹の正しい食し方(漁師風)


鍋は、「うどん」や「おじや」で〆るが、
カツオの刺身、(私は)こうして〆ます。
漁師だった叔父さんに教わりました。


3切れ程残して茶碗へ入れて
(私はここでショウガを入れます)
箸の背でトントンと叩き潰します。


このぐらいになればOKでしょう。


ここは私の工夫ですが、身が浸る程度に醤油を加えます。
これは後でお湯をかけた時、旨みが溶出しないうちにタンパク質が
凝固しない為と、醤油を身に馴染ます為です。

ここでカツオの旨みイノシン酸と相乗効果を呈す
グルタミン酸(コンブの旨み)である「味の素」か「いの一番」を加えたい!
そして好みの薬味も・・・
(色々試して見てください)
そしてまた箸の背でしばし叩いて
よく馴染ませます。


ゆっくり熱湯をかけて旨みを引き出します。
スープが味噌汁粒子の対流のようになれば
成功です。


最後に味が薄ければ醤油を加えて味を調整します。
これで濃厚なカツオのスープの出来上がりです。
漁師料理だから上品さとは無縁ですが、
「それがどうした!」と開き直れる料理です。
あとはかっこんで「いいんです!」
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気仙沼市唐桑町の鮪立生まれ

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